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[火锅] 火锅

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  • TA的每日心情
    擦汗
    4 天前
  • 发表于 2018-11-15 18:19:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    川式火锅底料的做法步骤9 L1 p/ i# {2 S# G8 F6 o0 N7 [; L
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    1. 这是香料部分,花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。3 ], ^; u* b* n
    这么些香料呢,基本上也就够做一份火锅了。
    $ r, ^, N2 m/ m# A& k当然,每一家火锅店都有自己的独特的配方,所以并不存在唯一的正宗火锅配方,我这是一种,而且是相对简单的了。
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    8 @4 E  ~( x! i0 L; _4 h" Q2. 这些香料呢,需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟,再捞出来沥干水分,为的是减少异味、清除杂质,并且过了水就不那么容易糊了。
    3. 它们相当重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。
    % x+ t) S6 D1 F- a川式火锅,自然更离不开辣椒,没有那醉人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒,味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。
    ( T' M. W8 O+ b% Y9 w了辣椒,四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了,别说火锅这么香的东西,就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香,冰糖可以让火锅色泽更亮,而白酒则能提香味,去异味。

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    4. 干辣椒在正式制作前,还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里,煮上个十几二十分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。# J; a8 `; Y; j' y+ x/ X# @' J! `5 c
    这个时候的辣椒呢,有了一个新的名字——糍粑辣椒,很重要哦。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉了。

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    5. 现在,我们要开始干大事了。) o. K+ f' S/ C, T# _/ `9 b
    放入油,我用的是500克牛油加500克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不惯,用什么油,什么比例,自己分配,加起来是1千克油就好(因为牛油一半是固态,所以没有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样,就看有多少香味能够融入这锅油里面了。
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    6. 油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。
    7. 炸出焦黄色就可以捞出来了,它们很嫩,炸久了要糊掉的
    8. 然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱,用小火炒5分钟,放心,因为刚才煮过了,辣椒里面水分还很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了,或者辣椒没煮透,那可就难说了。
    # v" U: r+ K8 S炸个5分钟,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。

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    9. 颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。, Q. [) c3 b$ J5 G/ u) G) c
    这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动,防止受热不均,也防止粘锅。

    8 C# L) t1 C* @, m9 S10. 大概再熬上个30分钟周左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上个10分钟。(搅拌的太久了,手已经控制不住地发抖了,所以照片糊掉了。)

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    11. 终于,把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。
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    这就是把各种料渣捞出去

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  • TA的每日心情
    擦汗
    4 天前
  • 发表于 2018-11-15 21:02:26 | 显示全部楼层
    新鲜的事物我想了解
    % q" X6 u+ r2 x+ {) u+ P. X0 Q
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  • TA的每日心情
    擦汗
    4 天前
  • 发表于 2018-11-15 21:03:56 | 显示全部楼层
    新鲜的事物我想了解
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  • TA的每日心情

    2018-11-24 17:22
  • 发表于 2018-11-15 22:34:58 | 显示全部楼层
    找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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    发表于 2018-11-15 22:40:21 | 显示全部楼层
    难得一见的好帖
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    发表于 2018-11-15 22:43:01 | 显示全部楼层
    学习了,谢谢分享、、、
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    发表于 2018-11-15 22:45:21 | 显示全部楼层
    我是个凑数的。。。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-8-22 18:37
  • 发表于 2018-11-15 22:45:34 | 显示全部楼层
    支持一下
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    发表于 2018-11-15 22:46:07 | 显示全部楼层
    真是 收益 匪浅
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    发表于 2018-11-15 22:47:15 | 显示全部楼层
    沙发!沙发!
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